上午11点正式营业前，位于武汉武昌区龙湖滨江天街的如鮨寿司门店外已经排起长队。有人专程从外地赶来，拖着行李箱直接加入等位队伍；还有消费者提前数小时到场，只为赶上第一批入店。
近日，海底捞旗下寿司品牌如鮨寿司在武汉两店同步开业。开业以来，两家门店持续出现排队场景。据极目新闻报道，门店每天开业前已有数百人等候，团购平台代金券上线两天售出4万余份，试营业前三天单日平均翻台率达8轮。二手交易平台上，也出现了售价20元至40元不等的代排队服务。从杭州首店到武汉双店，如鮨寿司正在从一家新店，逐渐走向可复制的品牌模型。
(资料图片)
9.9元寿司、200余款产品，试营业期间即登上区域美食新店榜第一名
如鮨寿司武汉门店延续“高质价比”定位，人均消费约80至90元，产品价格覆盖8元、9.9元、15元、19.9元、28元等多个区间，其中9.9元和15元价位的产品占比较高。第三方大众点评数据显示，如鮨寿司滨江天街店近30天超1000人打卡，已登上武汉美食热门榜第一名；如鮨寿司白沙天街店同样登上洪山区美食新店榜第一名。
(图/试营业期间，武汉如鮨寿司便登上武汉美食热门榜第一名)
这一价格带也正处于当前日料消费的主流区间。《中国餐饮发展报告2025》显示，50-100元已成为日料消费的主要价格带。随着消费者更加重视品质与价格之间的平衡，过去具有一定消费门槛的寿司，也逐渐成为年轻人日常聚餐、一人食和轻社交的选择。
产品方面，如鮨寿司推出超过200款SKU，涵盖握寿司、炙烧寿司、手卷、刺身、面食、炸物、甜品和饮品等多个品类。门店使用的三文鱼源自挪威，采用整鱼到店、现场鲜切的方式，并通过全程冷链保障供应稳定和食材品质。
菜单中也加入了较多适合中国消费者口味的融合产品。芒果焦糖三文鱼将芒果、三文鱼与炙烧焦糖组合，鳗鱼塔可一口脆则将蒲烧鳗鱼、寿司饭和薯片脆壳结合。门店还提高了熟制寿司的比例，让不习惯生食的老人、儿童和家庭消费者拥有更多选择。
单人卡座、传送带送餐，寿司店也开始“卷体验”
除产品和价格之外，消费体验是如鮨寿司吸引年轻人的另一项卖点。
武汉门店采用桌边大屏自助点单，餐品通过传送带直接送至餐桌，并设置用餐抽奖、扭蛋等互动环节。空间内既有适合朋友和家庭聚餐的卡座，也设置了带隔断的单人静音座位。
这种被消费者称为“社恐友好”的座位，主要面向独居青年、周边上班族和独自逛街的消费者。一个人进入门店后，可以自行点餐、取餐和结账，减少不必要的社交，也让寿司消费由聚餐场景进一步延伸至工作餐、逛街简餐和日常一人食。
(图/某二手平台已出现如鮨寿司武汉店代排号订单)
寿司本身具有产品丰富、分量轻、用餐时间灵活等特点，与当前轻量化、体验化的消费趋势相吻合。红餐产业研究院发布的《日料品类发展报告2025》显示，2024年我国日料市场规模约为690亿元，预计2025年有望回升至700亿元；在各日料细分品类中，寿司门店数占比达到42.4%，是规模最大的细分品类。
截至2025年3月，国内寿司门店数量已超过2.3万家。如鮨寿司此时进入武汉，切入的正是高质价比、轻社交和日常化消费持续增长的市场。
从杭州单店到武汉双店，海底捞红石榴计划正从“广泛试水”走向“择优加码”
资料显示，如鮨寿司全国首店于2025年10月在杭州开业。杭州首店运营期间，周末翻台率长期维持在6至8轮，部分消费者多次到店复购。在经过近一年的单店运营和产品调整后，如鮨寿司此次一次性在武汉落下两家门店，也意味着该品牌或开始由单店验证进入区域复制阶段。
如鮨寿司的发展，也是海底捞“红石榴计划”进入精细化运营阶段的一个缩影。
早期的“红石榴计划”更强调多品类亮相，通过海鲜大排档、烤肉、寿司、小火锅、中式快餐等品牌快速试探不同赛道。随着部分品牌和门店根据经营情况进行调整，外界一度对海底捞的多品牌探索提出质疑。
但餐饮新品牌的孵化，本身就需要经历开店测试、产品调整、模型验证和动态筛选。在业内人士看来，在寿司赛道，从杭州首店持续保持良好运营，到武汉两店同步落地，如鮨寿司体现的是红石榴计划正在走向“择优加码”。
这一阶段，海底捞关注的或许已不再只是开出了多少个品牌、多少家门店等数据指标，而是哪些产品结构能够形成稳定复购，哪些门店模型能够兼顾客流、效率和盈利，哪些品牌具备跨城市复制的基础。
从这个角度看，“红石榴计划”正在进入经营质量叙事：多品牌战略由集中亮相，逐步转向模型筛选和精细化运营；海底捞的多品类探索，也开始从追求品牌数量，转向沉淀真正能够长期经营和规模化发展的品牌。
武汉双店的开业，尚不足以说明如鮨寿司已经完全跑通全国模型，但至少表明，在持续试错和筛选之后，海底捞已经找到了一个值得继续验证和投入的方向。